JAPANESE FOOD, MY PASSION!

Introducción:

Desde el año de 1994 empecé a conocer lo impresionante de la gastronomía japonesa, por lo sano para los comensales, donde tiene un ritual gastronómico y con una gran importancia espiritual a la hora de comer, lo cual cautivaron mi paladar.

Muchos de ustedes conocen el SUSHI, el cual es una técnica típica y ancestral del Japón, caracterizada por la estética de sus platos, debido a que para ellos es un arte y lo ocupan en sus ceremonias. El relleno lo cortan en forma artística como triángulos, ondulaciones, combinaciones de colores, incluso sabores y olores.

Para los orientales la limpieza, el orden y el equilibrio es fundamental (ying-yang) y algo que se alinea con mi persona. Todos los ingredientes van separados en diferentes platos o fuentes, donde recuerdo que mi primer aprendizaje al cocinar, fue el decirme en la cocina: "Todo los utensilios después de su usar, al igual que la vajilla, se lavan inmediatamente". 

Es muy importante como cocinero utilizar la creatividad y conocimientos, con la base de este tipo de comida, ya que es a base de arroz, pescado y mariscos, hortalizas. El Sushi tiene una variedad de presentación como:

• Maki Sushi: En este tipo de roll, se utiliza también una tortilla delgada de huevo. Son rollos en porciones de unos dos centímetros de grosor, salen normalmente 8 piezas. Y es importante no confundir el makisushi con el Gimbap, que es muy parecido pero de origen coreano.

• Temaki: Es un sushi enrollado a mano formando un cono de gran tamaño por medio de una alga Nori, rellena de arroz y otros ingredientes, en la parte abierta del cono. El típico Temaki es de 10 cm de largo y se come con la mano.

• Nigiri (Nigirisushi): Es un de la forma más común del sushi en Japón, moldeado el arroz con la mano en forma de varilla oblonga, como un bloque, donde se le coloca pescado, mariscos u otro ingrediente plano, sazonado con algo de wasabi y a veces se añade una fina tira de Nori (alga) para mantener el pescado en su sitio. Se sirven en dos piezas generalmente y también se le conoce como EDOMAEZUSHI ya que se originó en Edo que es actualmente Tokio (Siglo XVIII).

    

• Futomaki: De laminas largas y cilíndricas. Con el nori en el exterior que mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. Son a veces hechos con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

      

• Hosomaki: Sushi de laminas delgadas. Cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. Mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Son generalmente de un solo relleno.

                                                                                                

• Uramaki: Sushi con laminas internas. De mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El arroz esta en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por la capa de nori, luego una capa de arroz y generalmente aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

• Existen seis tipos más de rollos ó roles de sushi que se los voy a mostrar más adelante!

Términos de los ingredientes mas importantes:

1. GOHAN: Arroz japones o japonico con el cual se prepara la mayoría de los platos de la gastronomía japonesa, en especial el SUSHI.
2. NORI: Son envolturas vegetales para los roll como el Makisushi, Temaki y otros, que es un alga comestible presentada en laminas secas, originalmente se cultivan en Japón, en aguas tranquilas, que se obtenía en los muelles de los puertos, secando el alga en forma de laminas bajo el solo, en un proceso similar al del papel. Con excelente valor nutritivo: http://ecocinando.blogspot.com/2011/07/valor-nutritivo-del-alga-nori.html . Se debe tostar ligeramente antes de usar, de color oscuro en laminas de 18 x 21 cm, de buena calidad, de consistencia gruesa, lisa y sin huecos.
3. KOMEZU: Vinagre de arroz y es uno de los insumos mas utilizados en la gastronomía japonesa, en especial para aderezar el arroz después de su cocción  es de color casi dorado. .
4. MAKISU: Esterilla de bambú enrollable para hacer los rollos de sushi, unas de tiras delgadas y otras de tiras gruesas, lo que la hace mas versátil. Recomendando que después de limpiar debe secarse al aire y en un lugar con luz del sol.
5. MIRIN: Vino de arroz dulce ya que tiene menor graduación de alcohol que el sake.
6. SAKE: Es un vino de arroz.
7. WASABI: Rábano (Raiforte) picante ó conocido también como namida (lágrimas), utilizado para realzar el sabor del sushi. Muy saludable por su vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave. 

Recetas:

  
SALSA TERIYAKI:

- Origen de la palabra: Deriva del sustantivo Teri: Se refiere a un brillo, por el contenido del azúcar en la tara y yaki no es mas que el método de cocción de la parrilla o asar en la misma. Ya que la carne, ave, pescado o mariscos que se desean al Teriyaki se marina varias veces o bien se cepilla antes y después de la cocción. 

- Método: La tara se hace mezclándose: Salsa de soya (soja), sake ó mirin, azúcar ó miel y jengibre. La salsa se hierve y se reduce al espesor deseado para poder marinar la carne que luego va a la plancha o a la parrilla. También se puede servir frío.

- Tips: Puede colocar jugo de piña, ya que la hace un poco más dulce, si usted lo prefiere y aparte de eso producto de la bromelia (enzimas) ayudan ablandar la carne. NOTA: En este caso no coma el sushi con algún tipo de lácteo ya que la piña y los mismos le puede causar un intoxicación. En caso de no tener Sake puede utilizar: Vino blanco, ron blanco.

Para la receta le puede colocar 1 Cdta. de gengibre rallado, hará el sabor más fuerte y menos dulce.

RECETA:

- Ingredientes:

    8    Cdas.     Salsa de Soya.

    3    Cdas.     Mirin.

    4    Cdas.     Sake.

    2    Cdas.     Azúcar.

   

- Preparación:

1ro.  Mezclar todos los líquidos en un olla de la dimensión necesaria.

2do. Poner a fuego lento, mientras va calentando ir agregando el azúcar, revolver hasta logra que la misma se disuelva. 

3ro.   Déjela calentando hasta lograr que espese a su gusto. 

ADEREZO PARA EL GOHAN (Para el Sushi):

RECETA:

- Ingredientes:

    9    Cdas.     Vinagre de arroz.

    4    Cdas.     Azúcar.

    2    Cdtas.    Sal.

   

- Preparación:

Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien disueltos. 

- Observación:

Hay muchas personas que prefieren el sushi sin el aderezo del vinagre pues afecta la intensidad del sabor a pescado fresco.

Autor: Chef Jorge A. Carazo V.

El Chef Planetario